🐩 Que Faire Avec Une Pâte À Macaron Raté

Meilleureréponse. Utilisateur anonyme. 9 mars 2011 à 09:01. faite les comme du pain perdu couper la en tranche épaisse et trempé les tranches dans du lait sans les laisser (faut les Mettezle sucre en poudre avec l‘eau dans une casserole et chauffez jusqu’à environ 95°/100°. A ce moment-là, dans le bol de votre robot équipé du fouet, montez en neige 50 g de blancs d’oeufs. Les blancs commencent à mousser et forment un sillon, surveillez bien la cuisson du sirop qui ne doit pas dépasser 118°. Macaronraté? Faites-en un pudding ! Oui macaron raté, lamentablement, pour la troisième fois. Mais ça n’est pas parce que ces macarons ne se conforment pas aux critères esthétiques qu’ils sont pour autant moins bons alors recyclons, recyclons.. Puis, la quatrième j’ai enfin réussi à les avoir (presque) comme désirés, avec une collerette et tout et tout. quefaire avec des macarons ratés Post a comment oreillette gauche dilatée conséquences. GET IN TOUCH. 53 Ubi Avenue 1 #01-29, Paya Ubi Ind. Park Singapore 408934. AVAILABLE Pourles préparer, mixez ou émiettez grossièrement le gâteau. Mélangez dans un saladier les miettes, un peu de mascarpone ou de pâte à tartiner pour lier le tout et formez des Mélangela farine, la levure, le sucre, le sel, le lait et le beurre dans un récipient. ( Si tu aimes la fleur d’oranger, tu peux aussi en rajouter un peu à ce moment là ). Ensuite, ajoute les œufs que tu auras battus et pétris ta pâte. Fais-en une boule. Couvre ton récipient avec un torchon et laisse ta pâte reposer 1h. Lastuce ultime pour une pâte à crêpes inratable sans grumeaux. Voici nos astuces 2.0 pour ne pas avoir affaire aux grumeaux ragoûtants : Réalisez votre pâte dans un blender, en débutant par les aliments secs, puis les oeufs et enfin le liquide.; Alternative 1: utilisez votre shaker à cocktail à la place du blender, et vous détiendrez un appareil à crêpes bien aéré. Moiqui est l'habitude d'en faire beaucoup avec ma recette, j'ai une fois lu dans une recette qu'il fallait macaronner jusqu'à ce que la pate fasse un ruban .. j'ai voulu essayer avec ma recette et ça a été la catastrophe!!! clairement pour les macarons à la meringue française il ne faut surtout pas aller jusque là!! je m'arrête de macaronner quand la pâte est homogène, lisse Puisvous recouvrez de miette de macarons ratés. Les biscuits vont alors donner une texture plus croustillante à la mousse. Vous pouvez aussi zAYA0BW. Lundi dernier, j’ai refait des macarons… enfin! Ca m’a pris sur un coup de tête ou presque… car vous verrez qu’on ne peut pas improviser avec les macarons mais il me restait plein de blancs d’œufs après avoir fait des crèmes pâtissières le weekend dernier. Du coup, mes blancs étaient vieillis et j’avais pensé à les sortir du frigo en me levant le matin. Et je m’y suis mise en fin d’aprèm, sans me mettre la pression car mes derniers macarons étaient ratés et avant ça, j’en avais pas fait depuis des lustres. Quand j’ai enfourné la première plaque, je n’ai même pas enchainé avec la préparation de la ganache, trop peur que ça rate. Et en passant devant le four… oh miracle, les macarons cuisaient bien et même super bien car la collerette est apparue *danse-de-la-joie-et-cri-de-victoire-dans-la-cuisine*!!! Bref, j’ai réussi mes macarons et ils n’ont jamais été aussi beaux. J’en profite alors pour vous donner la recette en détails, avec le déroulé de la recette en images, pas à pas. Si vous préférez faire vos macarons avec une meringue italienne, vous pouvez aller lire mon article des macarons avec une meringue italienne le pas à pas en images. Les ustensiles un four une plaque à pâtisserie une balance un mixeur un batteur ou un robot un fouet une poche à douille une douille lisse du papier sulfurisé ou un silpat un tamis une maryse ou une corne La recette pour 25 macarons soit 50 coques 70 g de blancs d’œufs 140 g de sucre glace 80 g de poudre d’amande 20 g de sucre semoule du colorant alimentaire de votre choix Mixer le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le bec d’oiseau ». Ajouter le colorant de votre choix et mélanger encore. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Remplir une poche à douille avec la pâte. N’hésitez pas à utiliser un grand verre comme moi pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉 Enfourner dans un four préchauffé à 120° pendant environ 22 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir les coques avant de les décoller. Préparer ensuite la ganache de votre choix. Si c’est une ganache montée, il faut l’avoir préparée la veille. Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille. Déposer une noisette de ganache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons. Placer les macarons au frais et attendre 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé pour éviter aux macarons de devenir humides puis fermer votre boîte et les conserver encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs. * * * * * * * Trucs et astuces * * * * * * Conseil primordial il faut un temps sec pour réaliser vos macarons. S’il pleut ou s’il a plu la veille, je vous conseillerai d’attendre qu’il fasse meilleur… astuce testée et approuvée! Du coup, et pour les mêmes raisons, éviter de faire la vaisselle en même temps! Pensez à bien tout préparer avant de commencer. 1 Les poudres N’oubliez pas de mixer vos poudres le plus finement possible puis de les tamiser, cela vous permettra d’avoir des macarons bien lisses. 2 Les blancs d’œufs Malheureusement, faire des macarons ne s’improvise pas. Il faut y réfléchir à l’avance! Vous devez utiliser des blancs dit vieux », c’est-à-dire qu’ils ont été séparé des jaunes depuis plusieurs jours idéalement. Ils se conservent plusieurs jours au frigo mais ils doivent être à température ambiante. Donc pensez à sortir vos blancs le soir pour le lendemain matin ou le matin pour la fin d’après-midi. Lorsque vous montez les blancs en neige, attendez que le mélange mousse et même encore un peu quand la meringue commence à se raffermir pour incorporer le sucre. D’ailleurs, le sucre s’incorpore en 2 fois mais pour incorporer les poudres à la meringue, faites-le en 3 fois. Concernant le colorant, l’incorporer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre. Personnellement, j’utilise des colorants en poudre. 3 Le macaronnage L’étape du macaronnage est la plus délicate. Je cite le meilleur pâtissier » Le macaronnage, c’est une phase dans laquelle on va mélanger un peu plus énergiquement afin de sortir le surplus d’air. Car si on laisse trop d’air dans la pâte à macaron, on obtient une meringue. Pour cette étape, vous devez utiliser un ustensile appelé maryse », bien pratique, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une corne. Le geste est important. Il faut passer la spatule en dessous de la pâte, la ramener sur le dessus et l’écraser… et répéter ce geste jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner non plus. Ouvrir l’œil, la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les macarons s’étaler après les avoir pochés. 4 Le pochage Lorsque vous pochez vos macarons, l’embout de la douille doit être très près de la plaque à pâtisserie et votre poche doit être bien droite. Attention, vous devez pocher vos macarons en quinconce sur la plaque pour avoir une meilleure répartition de la chaleur au moment de la cuisson. Une fois cette étape terminée, vous allez probablement remarquer que de petites bulles d’air se sont formées à la surface des macarons. Dans ce cas, soulevez votre plaque à pâtisserie d’une quinzaine de centimètres et laissez-la tomber. Je le fais 2 ou 3 fois. Attention à ne pas abuser de cette technique au risque d’avoir des macarons qui vont s’étaler. Pour obtenir des macarons réguliers, j’utilise un gabarit pour des macarons de 3,5 cm que j’ai téléchargé sur le site Pure Gourmandises, une référence en matière de macarons. 5 Le croûtage L’étape suivante est le croûtage. Encore une étape importante car si vos macarons ont bien croûté, la fameuse collerette apparaîtra. Et un macaron sans collerette, c’est comme… Noël sans Père-Noël! 😉 Donc vous devez laisser vos macarons à température ambiante au moins 20 minutes. Vos macarons sont prêts dès lors que vous pouvez les toucher sans que la pâte ne colle à votre doigt. 6 La cuisson Encore un point critique car vous allez devoir apprendre à connaître votre four. Personnellement, j’utilise mon four en chaleur tournante, une plaque à cuire l’une après l’autre. J’ai trouvé la température idéale sans que la couleur ne s’estompe et ce, pour des coques foncées tout comme pour des coques claires. Mes macarons cuisent à 120°C pendant environ 22 minutes. Mais il va falloir faire plusieurs essais et trouver la bonne température pour VOTRE four. Concernant l’astuce disant qu’il faut une superposition de plaques chaudes et froides, je n’ai pas remarqué de différence. J’utilise donc qu’une seule plaque! 7 L’assemblage Une fois sortis du four, vous devez laisser vos macarons refroidir. Ce sera très rapide. Normalement, ils se décolleront tous seuls. Vous pourrez ensuite les garnir comme vous le souhaitez. Et si vous êtes gourmands, à la sortie du four, vous pouvez creuser » vos macarons avec le pouce. Il y aura plus de ganache! 🙂 8 La conservation L’erreur ultime serait de déguster de suite vos macarons! Oh sacrilège!!! Il faut les vouloir ces p’tites bêtes car en plus de devoir préparer leur confection à l’avance, il vous faudra également attendre pour les manger. L’idéal est de les consommer 48h après. Conserver-les d’abord au frigo dans une boîte hermétique ouverte la première nuit par exemple puis refermez la boîte et conserver les encore une journée avant de les manger. Bien sur, vous pouvez les congeler. Soit vous congelez les coques seules ce que je fais, soit les macarons en entier ce que je vous déconseille de faire pour les macarons qui ont des ganaches humides, à base de fruits. Je pense que le mieux est de congeler seulement les coques et de faire la ganache le jour où vous avez prévu de les sortir du congélateur. La ganache sera meilleure encore. 9 La dégustation Pas besoin d’en dire plus… si? 😉 Imprimer la recette Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie” pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en devenir qui passe par là et qui ne fait pas partie du groupe. Alors la PLF, pour ceux qui ne le savent pas encore, c’est la pâte levée feuilletée. Elle est levée puisqu’elle gonfle sous l’effet de la levure et feuilletée puisqu’on lui donne plusieurs couches successives de pâte et de beurre. C’est à partir de cette pâte que l’on fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins. Attention, vous ne trouverez pas la recette des viennoiseries ici puisque le but est d’aider à résoudre les problèmes. Par contre, si vous cherchez la recette, vous la trouverez dans cet ebook. Pour commencer vos entraînements, nous vous conseillons d’utiliser un mélange moitié farine gruau, moitié T55. Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée. 25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte à savoir trop rapidement et en appuyant trop. Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements. Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat ici. Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.. Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez. Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié. Ingrédients pour rater la recette habituelle Pour 3 ou 4 personnes selon gourmandise… Blancs d’œuf 2 au lieu d’1 seul ! Sucre en poudre 110 g ou moitié sucre en poudre, moitié sucre glace Amandes en poudre 75 g Cuisson 25 à 30 minutes Comment rattraper l’affaire Où avais-je la tête? • D’abord, j’ai mélangé les ingrédients dans le mauvais ordre les sucres, LES DEUX blancs, puis les amandes. • Ayant compris trop tard qu’il y avait un blanc de plus, la texture m’a semblé étrangement liquide, mais comme il ne faut pas gâcher, j’ai coulé la pâte dans un plat garni de papier sulfurisé, me méfiant du démoulage. • J’ai enfourné le plat à la température habituelle de 160° chaleur tournante. • Après 20 minutes, magnifique résultat, croûte alléchante. Mais au démoulage, le fond collait un peu au papier, j’ai donc remis mon erreur au four, à l’envers, pour encore 20 minutes. Résultat excellent gâteau aux amandes d’1 cm d’épaisseur, moelleux et craquant, moins sucré que les macarons. Impossible de former des macarons avec cette pâte, il faut la mouler! La macaron est cuit A découper en tranches. Pour 4 personnes Macarons vraiment un peu ratés, du vendredi 25 août 2017 Indémoulables ! • J’ai tenté ce jour-là de couler la pâte dans des moules individuels. • A la sortie du four, les macarons semblaient manquer de 10 minutes de cuisson. • A la sortie n°2, les gâteaux collaient au moule. • Je les remis au four pour les ramollir, ce qui réussit aux tuiles collées sur la plaque, hélas, ils étaient encore plus réticents à se décoller du moule et cette fois, semblaient trop cuits. Résultat Mes vigoureux coups de spatule métallique ont rayé les moules anti-adhésifs et la présentation des macarons laissa à désirer, mais texture et saveur un léger parfum d’amandes grillés me donnèrent satisfaction. Raison probable du ratage J’aurai dû, soit graisser les moules, soit déposer au fond un papier de cuisson. Dans ce cas, j’aurai procédé comme pour les recettes de macarons à l’ancienne, c’est à dire décollé les gâteaux en mouillant le papier. En fait sucre et blanc d’œufs forment en cuisant une matière très collante. Macaron ratés très réussis du vendredi 5 février 2019 Trop bon, moelleux ET croustillant Conseils • Le faire cuire dans un moule en métal chemisé de papier • Le faire cuire 30 minutes à 170° chaleur tournante. • Essayer de retirer le papier en l’humectant, après refroidissement du macaron. • Pour le conserver quelques jours, une fois le macaron posé sur un plat, lui mettre un couvre-chef le moule Le conseil de décollage en image Quand Il refuse de se détacher du papier sulfurisé… Il faut l’humecter, ici avec un pinceau On tire doucement, on le retourne… Point final. Mais tout le monde sait ça. Imprimer la recette

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